Yoghurt

stilah "yoghurt" berasal dari bahasa Turki, yang berarti susu asam. Yoghurt didefinisikan sebagai bahan makanan yang berasal dari susu dengan bentuk menyerupai bubur atau es krim, yang rasanya asam. Dari dulu hingga sekarang penggemar berat yoghurt adalah masyarakat masyarakat Eropa dan Amerika, terutama Belanda, Perancis dan Swiss. Walaupun tidak sepopuler di negara Barat, di Indonesia saat ini yoghurt sudah mulai populer. Produk ini dengan mudah dapat dijumpai di berbagai pasar swalayan dalam berbagai kemasan, warna dan citarasa yang khas. Di beberapa negara yoghurt dikenal dengan nama berbeda-beda. Semisal Jugurt (Turki), Zabady (Mesir, Sudan), Dahee (India), Cieddu (Italia), dan Filmjolk (Skandinavia).

Yoghurt adalah salah satu produk fermentasi susu yang dibuat dengan menambahkan starter yang terdiri dari dua jenis bakteri yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Kedua jenis bakteri ini merombak laktosa atau gula susu menjadi asam laktat, yang selain memberi cita rasa khas pada yoghurt, juga bersifat sebagai pengawet.

Proses pembuatan yoghurt sudah dikenal sejak 4000 tahun yang lalu bahkan mungkin dimulai saat manusia mulai mendomestikasi sapi, biri-biri, dan kambing. Ketrampilan ini diwariskan turun menurun dan baru beberapa dasawarsa terakhir berkembang menjadi suatu teknologi selaras dengan kemajuan dalam bidang mikrobiologi, enzimologi, fisika, keteknikan, kimia, dan biokimia. Sekalipun demikian proses pembuatan yoghurt berdasarkan standar teknologi industri mutakhir tetap merupakan suatu kombinasi dari seni dan ilmu pengetahuan.


A. Manfaat Yoghurt
Di pasaran banyak dijumpai aneka jenis yoghurt. Plain yoghurt adalah salah satunya, yoghurt ini warnanya putih dan rasanya asam. Jenis ini cocok untuk campuran aneka jenis masakan, kue, pudding atau minuman karena cita rasanya netral. Selain plain yoghurt, ada juga fruit yoghurt, jenis yang di dalamnya sudah ditambahkan sari dan potongan buah-buahan. Fruit yoghurt lezat dimakan langsung karena sudah ditambahkan aneka buah untuk memperkaya rasa. Selain rasa buah, kini banyak juga kita jumpai yoghurt dengan aneka rasa seperti coklat, vanilla dan mocca.


Ada 10 alasan mengapa yoghurt baik untuk dikonsumsi. Diantaranya adalah :
1. Mudah dicerna. Yoghurt lebih mudah dicerna ketimbang susu. Adanya bakteri hidup dan aktif akan memproduksi enzim laktase, enzim yang jumlahnya kurang pada anak dengan intoleransi laktosa. Proses pengulturan juga akan memecah laktosa (gula susu) menjadi glukosa dan galaktosa, sehingga lebih mudah diserap oleh anak dengan intoleransi laktosa.
2. Baik untuk kesehatan usus. Yoghurt mengandung bakteri baik seperti Lactobacteria, terutama acidophilus. Bakteri itu meningkatkan bakteri baik pada kolon, sehingga akan menurunkan risiko kanker kolon.
3. Membantu proses penyerapan nutrisi. Yoghurt meningkatkan penyerapan kalsium dan vitamin B. Adanya asam laktat pada yoghurt akan membantu mencerna kalsium susu. Dengan begitu, kalsium akan lebih mudah diserap.
4. Meningkatkan kekebalan tubuh. Penelitian yang dilakukan terhadap 68 orang yang mengonsumsi yoghurt dua cangkir per hari menunjukkan hasil yang cukup positif. Mereka ini mempunyai kadar interferon lebih tinggi. Dalam kamus saku kedokteran Dorland, interferon adalah famili glikoprotein yang salah satu pembentukannya dapat dirangsang oleh bakteri, berfungsi sebagai imunoregulator dan mengeluarkan aktivitas antivirus. Penelitian lain yang dilakukan pada hewan menunjukkan bahwa yoghurt mengandung faktor yang memiliki efek antitumor.
5. Membantu penyembuhan infeksi saluran cerna. Keberadaan virus dan gangguan saluran cerna akan membentuk luka pada lapisan usus, terutama sel-sel yang memproduksi laktase. Walau hanya sementara, anak-anak bisa mengalami intoleransi laktosa selama 1-2 bulan pasca infeksi saluran cerna. Karena mengandung sedikit laktosa dan banyak enzim laktase, para dokter sering memanfaatkan yoghurt untuk memulihkan kesehatan alat cerna.
Penelitian menunjukkan, yoghurt mempercepat penyembuhan diare pada anak.
6. Menurunkan infeksi jamur. Konsumsi satu gelas yoghurt setiap hari akan mengurangi pertumbuhan jamur pada vagina. Hal ini akan menurunkan risiko terjadinya infeksi jamur pada vagina.
7. Kaya kalsium. Dalam satu gelas yoghurt rata-rata terkandung sekitar 450 mg kalsium. Mineral ini sangat bermanfaat bagi kesehatan kolon. Orang yang diet tinggi kalsium seperti di negara Skandinavia, mempunyai tingkat kejadian kanker kolorektal lebih rendah dibanding negara lain.
8. Sumber protein. Satu gelas yoghurt tawar mengandung 10-14 gram protein atau sekitar 20 persen dari kebutuhan protein harian. Proses fermentasi membuat protein yang ada pada yoghurt lebih mudah dicerna.
9. Menurunkan kadar kolesterol. Para ahli memperkirakan, bakteri hidup yang ada pada yoghurt mampu berasimilasi dengan kolesterol. Bisa juga karena yoghurt mengikat asam empedu, sehingga menimbulkan efek menurunkan kolesterol.
10. Makanan penolong. Keberadaan protein yang mudah dicerna serta asam laktat yang meningkatkan penyerapan mineral, membuat yoghurt baik dikonsumsi oleh anak dengan gangguan penyerapan di saluran cerna.



B. Permasalahan Dalam Pembuatan
Dalam pembuatan yoghurt, starter/inokulum yang digunakan sangat berpengaruh terhadap produk yang dihasilkan antara lain pembentukan asam dan zat-zat cita rasa serta karakteristik-karakteristik lainnya. Untuk memahami betul prinsip-prinsip pembuatan yoghurt perlu dipahami tahap-tahap proses dan pengaruhnya terhadap kualitas produk yang dihasilkan.

Pada metode pembuatan yoghurt secara tradisional ada beberapa masalah yang seringkali menjadi penghambat dalam peningkatan produksi, yaitu:
• Penggunaan starter yang sama secara terus menerus dapat mengubah rasio antara populasi Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus sehingga akhirnya terjadi mutasi pada turunan ke 15 sampai 20.
• Suhu inkubasi yang rendah (suhu ruang) mengakibatkan laju sintesis asam yang lambat (lebih dari 18 jam) sedangkan inkubasi pada suhu optimum 40OC-45OC hanya memerlukan 2.5-3 jam.
• Dampak negatif dari laju pembentukan asam yang lambat berupa antara lain sineresis serum susu (whey) yang menyebabkan kualitas yoghurt tidak begitu baik.
• Kandungan asam laktat yang dihasilkan selama fase fermentasi tidak dapat dikendalikan.

Walaupun metode tradisional memiliki berbagai masalah namun pada dasarnya metode pembuatan yoghurt mutakhir di industri pangan dikembangkan dari metode tradisional tersebut. Modifikasi yang dimasukkan adalah sebagai berikut:
• Penggunaan starter yoghurt murni yang dapat diperoleh dari perusahaan-perusahaan yang memproduksi starter yoghurt, bank starter atau lembaga-lembaga penelitian.
• Pembiakan starter murni tersebut diatas, di perusahaan pembuatan yoghurt dalam kondisi aseptis dan menggunakan susu steril.
• Pengendalian suhu inkubasi sehingga laju sintesis asam laktat dan lama inkubasi dapat diprediksi sebelumnya.
• Pendinginan yoghurt pada kadar asam yang dikehendaki dapat dilakukan dengan cepat sehingga kualitas yoghurt yang dihasilkan lebih seragam.
• Pengendalian proses dengan mudah oleh operator-operator semi terampil karena menggunakan metode analisis instrumen untuk memantau proses fermentasi.


C. Pembuatan Skala Rumah Tangga
Pembuatan yoghurt dapat dilakukan dengan skala produksi harian yang berbeda-beda yaitu Skala usaha kecil/rumah tangga, Skala usaha menegah yang memproduksi beberapa ratus liter yoghurt per hari serta Skala usaha besar yang memproduksi beberapa ribu liter togurt per hari. Skala produksi berpengaruh terhadap tipe yoghurt yang dihasilkan, peralatan dan mesin-mesin pengolahan yang dipakai maupun tingkat adopsi teknologi yang diperlukan.

1. Keuntungan
Pembuatan yoghurt dalam skala kecil dapat dilakukan dengan mudah dengan menggunakan peralatan dapur, serta dengan pemahaman mendasar tentang proses fermentasi, khususnya perlunya perlakuan pemanasan susu dan pentingnya melakukan inkubasi pada suhu tertentu. Keuntungan dari membuat sendiri yoghurt di rumah adalah:
a. Tipe susu yang digunakan dapat disesuaikan dengan keinginan antara lain susu segar, susu segar pasteurisasi, susu segar UHT, susu bubuk fullkrim, atau susu bubuk skim. Selain susu sapi dapat juga menggunakan susu biri-biri, kambing, kuda, kerbau, dan sebagainya.
b. Yoghurt yang dihasilkan tidak usah ditambahi bahan aditif seperti bahan penstabil, pengemulsi, ataupun pengawet seperti umum dilakukan pada yoghurt komersial.
c. Tingkat keasaman dan kekentalan yoghurt yang dihasilkan dapat diatur sesuai selera.
d. Yoghurt yang dihasilkan tidak perlu dipasteurisasi atau disterilisasi sehingga bakteri yoghurt yang dikonsumsi masih hidup dengan segala khasiatnya bagi kesehatan.
2. Proses Pembuatan
Starter yoghurt terdiri dari dua jenis bakteri yaitu Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus dalam perbandingan 1 : 1, kedua jenis bakteri hidup dalam simbiosis dan untuk memperoleh produksi asam yang cepat perbandingan ini harus tetap dipertahankan.

Rasio antara Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus dapat dipertahankan dengan mengatur suhu inkubasi dan persentase inokulum Streptococcus thermophilus menyukai suhu 40oC sedangkan Lactobacillus bulgaricus menyukai suhu lebih tinggi dan waktu inkubasi yang lebih lama. Bila persentase inokulum diturunkan maka diperlukan waktu inkubasi lebih lama.

a. Starter
Starter dapat diperoleh dari:
1) Yoghurt komersial polos yang tidak dipasteurisasi.
2) Yoghurt buatan sendiri, baiknya yang dibuat sendiri sebelumnya.
3) Yoghurt starter kering beku (berbentuk serbuk). Tipe ini diperdagangkan dalam sachet berisi 10 g. Tipe starter ini tahan lama yaitu 6 bulan sampai 2 tahun.

Untuk starter tipe (1) dan (2) di atas dapat langsung dipakai untuk membuat yoghurt ataupun dikembangbiakkan terlebih dahulu, tetapi untuk tipe (3) harus dikembangbiakkan dulu. Mengembangbiakkan starter sebaiknya dilakukan secara aseptis agar starter tidak cepat mengalami degenerasi. Starter kering beku umumnya dapat dipakai sampai 15-20 turunan. Pengembangbiakan dapat juga dengan menggunakan metode pembuatan yoghurt namun akibatnya starter akan lebih cepat mengalami degenerasi.

b. Alat dan bahan
Uraian di bawah ini adalah metode pengembangbiakan starter dengan cara steril. Alat-alat yang diperlukan untuk pengembangbiakan starter secara aseptis antara lain:
• Botol dengan titip bersekrup untuk menyimpan susu.
• Panci susu bertutup untuk memasak susu.
• Alas/pengganjal berupa rak segitiga atau kain serbet yang akan ditempatkan di dasar panci.
• Nyala api, dari bunsen, pompa alkohol, atau lilin.
• Lemari es.
• Inkubator, botol termos bermulut lebar, kotak stiroporm, atau kotak kayu dengan lampu 40 watt.
• Termometer (0oC – 100oC).

Sedangkan bahan-bahan yang diperlukan antara lain:
• 1 liter susu.
• 5 g kultur murni starter yoghurt kering beku atau 45 ml (3 sendok makan) yoghurt polos.

c. Prosedur
Adapun prosedur pengembangbiakan starter antara lain:
1) Cuci semua peralatan dengan larutan detergen, kemudian basuh berulang kali sampai bersih betul, karena sisa-sisa detergen yang melekat pada peralatan dapat membunuh inokulum.
2) Sterilkan semua peralatan rumah tangga atau wadah yang akan dipakai dengan cara mengisinya dengan air mendidih atau dengan jalan mengeringkannya dalam oven pada suhu 170oC selama 1 jam.
3) Didihkan susunya dan kemudian dinginkan sedikit, baru tuangkan kedalam botol-botol steril hingga hampir penuh. Tutup botol-botol tersebut dengan tutup bersekrup, lalu buka kembali setengah putaran.
4) Letakkan botol-botol berisi susu didalam panci yang terlebih dahulu telah diberi alas berupa rak segitiga atau tumpukan kain serbet. Isi panci tersebut dengan air hingga batas permukaan susu dalam botol, lalu pasangkan tutupnya. Selanjutnya didihkan susu dengan menggunakan api kecil selama 1-2 jam. Selama proses itu, susu tidak boleh menggumpal atau berubah menjadi berwarna kecoklatan. Bila dalam proses tersebut susunya menggumpal, buanglah dan ganti dengan susu baru. Bila dalam proses tersebut berubah warna menjadi kecoklat-coklatan maka lain kali gunakanlah api yang lebih kecil lagi.
5) Dinginkan susu dalam botol itu secara perlahan-lahan, yaitu dengan cara mengangin-anginkannya (perhatikan: jangan dinginkan susu tersebut secara cepat, misalnya dengan memakai es). Setelah dingin, kencangkan tutupnya dan simpan dalam lemari es sampai saat akan dipakai. Biasanya susu akan tahan kira-kira 5 hari.
6) Inokulasi susu dengan starter. Kumpulkan botol berisi susu yang akan diinokulasi serta botol berisi starter. Nyalapan api (lampu alkohol, bunsen, dan sebagainya) untuk mensterilkan udara sekelilingnya. Buka tutup dari botol-botol tersebut (ingat jangan sampai menyentuh bagian dalam dari tutup-tutup tersebut).
7) Masukkan leher-leher botol tersebut ke dalam nyala api, lalu tuangkan sejumlah starter kedalam botol susu (perhatikan peraturan pemakaian yang diberikan oleh laboratorium penghasil inokulum tersebut). Usahakanlah agar pada saat menuangkan inokulum kedalam botol susu, kedua botol tersebut didekatkan pada nyala api. Tutuplah kedua botol tersebut, lalu botol berisi susu yang akan diinokulasi dikocok agar starter tercampur merata dalam susunya. Bila menggunakan inokulum berupa yoghurt komersial, gunakanlah 15-30 ml (1-2 sendok makan) per liter susu. Sedangkan untuk starter kering beku umumnya 5 g untuk tiap liter susu.
8) Inkubasikan botol-botol berisi susu yang telah diinokulasi itu pada 45oC selama 3-4 jam. Hal ini dapat dilakukan dengan salah satu cara berikut: Dengan menyimpan botol-botol itu dalam inkubator yang disetel pada 45oC. Dengan menyimpan botol susu didalam air hangat bersuhu 46oC selama 10 menit (bila perlu panaskan kembali airnya) sampai temperatur susunya mencapai 46oC. Selanjutnya pindahkan botol-botol susu itu kedalam termos berleher besar, dan tuangkan air bersuhu 46oC tadi kesekelilingnya. Tutup termosnya dan diamkan selama 3-4 jam. Sebagai ganti termos dapat juga dipakai kotak stiroform atau kotak kayu berlampu listrik.
9) Setelah 3 jam periksa apakah isi botol telah mengkoagulasi. Bila sudah mengkoagulasi, keluarkan dari termos, keringkan dengan lap dan simpan segera dalam lemari es. Bila susu masih tetap cair, panaskan kembali botol berisi susu tersebut hingga 46oC dan simpan lagi dalam termos. Air dalam termos juga harus memiliki suhu 46oC. Selanjutnya jika ternyata sudah 6 jam masih juga cair, buanglah susu tersebut dan ulangi dengan menggunakan starter baru.